Ingrédients pour 4 personnes

Le foie gras de canard :

  • 1 lobe de foie gras
  • Fleur de sel
  • Mignonnette de poivre Sarawak

Les sucs de canard au vin de Jura :

  • 500 gr de carcasses de canard
  • 30 gr de parures de foie gras
  • 30 gr de graisse de canard
  • 100 gr d’échalotes
  • 2 gousses d’ail en chemise
  • 10 grains de raisins
  • 200 gr de vin jaune du Jura
  • Beurre

La garniture

  • 300 gr de fond blanc de volaille
  • 30 gr d’huile d’olive
  • 100 gr de beurre
  • 60 gr de raisins Chasselas de Moissac
  • 60 gr de raisins Muscat de Hambourg
  • 6 pommes Pink Lady
  • 50 gr de beurre clarifié
  • Fleur de sel

Préparation

Temps de préparation: ½ h – Temps de cuisson totale: 2 h

1) Cuire en cocotte, raisins et pommes, jus de canard au vin du Jura

2) Préparation du foie gras de canard : détailler dans les lobes des escalopes de foie gras de 100 gr., les filmer serrées puis les mettre au frais. Au moment de servir, les mettre sur la plancha et poursuivre la cuisson en assaisonnant chaque côté avec fleur de sel et poivre du moulin. On doit obtenir une belle coloration blonde foncée. A la fin de la cuisson, débarrasser sur du papier absorbant. Assaisonner ensuite avec de la fleur de sel et une mignonnette de poivre Sarawak.

3) Préparation des sucs de canard au vin du Jura : dans un rondeau, faire colorer les carcasses de canard dans la graisse de canard. Laisser caraméliser à petit feu, puis ajouter l’ail en chemise, l’échalote en grosses rouelles et les parures de foie gras. Faire suer sans coloration, ajouter les grains de raisins écrasés et verser ensuite le vin jaune du Jura. Réduire à consistance et lier au beurre si nécessaire.

4) Filtrer dans un chinois étamine sans fouler, vérifier l’assaisonnement, donner un tour de moulin à poivre et en finition avant l’envoi, rajouter un trait de vin jaune du Jura.

5) Préparation de la garniture : laver les raisins, les sécher sur un linge. Couper ensuite à l’aide d’une paire de ciseaux de petites grappes avec 5 ou grains. Disposer ensuite sur une plaque allant au four à 90°C et les faire sécher pendant 1h30 jusqu’à obtenir des raisins semi-confits. Tailler les pommes Pink Lady en deux et les vider à l’aide d’une cuillère à parisienne, puis couper les extrémités pour avoir quelque chose de plat. Marquer les pommes en cuisant dans un sautoir avec le beurre clarifié pour leur donner une belle coloration dorée et terminer la cuisson au four à couvert. Réserver au chaud. Au dernier moment, faire revenir les pommes et les mini-grappes de raisin dans un sautoir avec du beurre clarifié.

Montage et cuisson : mettre la garniture au fond de la cocotte en fonte. Puis déposer par-dessus l’escalope de foie gras. Assaisonner avec la fleur de sel et la mignonnette de poivre Sarawak. Ajouter également un peu de sauce au vin jaune du Jura. Faire réchauffer et dresser. Dans une grande assiette disposer l’escalope de foie gras en bas de l’assiette et en haut une composition avec les fruits. Finir par faire des cordons de sauce et assaisonner avec la fleur de sel et mignonnette de poivre Sarawak.

Astuce : Selon la saison, on peut remplacer les deux types de raisins pour d’autres fruits de son choix. Le principe de cette recette est de l’adapter à vos goûts, on peut bien évidemment remplacer les fruits par des légumes qui seront sélectionnés selon les saisons.

Accord mets & vins

Muscadet Sèvre et Maine “Pueri Solis” 2005.
Cet accord vous est proposé par Grégory Coutanceau chef du restaurant Les Flots à La Rochelle.
www.gregorycoutanceau.com