Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 filets de maquereaux
  • Garniture aromatique (¼ de carotte, ¼ d’oignon, ¼ de poireau, 1 bouquet garni, ¼ de citron, céleri branche, 1/8 fenouil, poivre grain, clou de girofle, gros sel)
  • 2 dl de vin blanc
  • 2 dl de fumet de poisson
  • 2 dl de crème fleurette
  • 4 oignons rouges
  • 100 grs de petits pois
  • Légumes : 16 petites fèves ; 50 grs de brocolis, 50 grs de chou-fleur, 2 oignons nouveaux, 4 asperges vertes, 4 blanches 8 sauvages, 4 baby carottes, 4 snaps, 2 poivrades ;1/8 fenouil, oignons rouge,1 champignons de paris; ¼ poivron rouge, 2 baby maïs
    fleurs comestible (violas, bégonias, bourrache)
  • ¼ de fenouil
  • 2 feuilles de sucrine
  • 5 cl de porto
  • 5 cl de vinaigre de xérès
  • 1 dl huile de truffe
  • 3 dl huile d’olive
  • 20 coques
  • 4 couteaux
  • 8 moules de bouchots
  • 8 bulots
  • PM shiso

Préparation

1) coquillages: laver séparément et puis cuire séparément à la marinière, décortiquer, réserver individuellement, ainsi que la coques du couteau et le jus obtenu. Réduire le jus de coquillages avec échalote et thym à sec, ajouter TPT de fumet de poisson, réduire, puis TPT de crème, filtrer, réserver. Au dernier moment, ajouter lécithine de soja facultatif) et misxer avec un mixeur plongeant. Bulots : cuire dans une nage très poivrée, puis décortiquer et concasser, assaisonner avec oignon rouge ciselés fin, estragon haché, vinaigrette à l’huile de truffe

2) Maquereaux, lever en filet, saler 2 minutes au gros sel ; rincer, mettre dans une plaque, verser la nage chaude dessus, puis laisser cuire jusqu’à complet refroidissement (.2 dl eau, 2 dl vin blanc, ¼ de carotte, ¼ d’oignon, ¼ de poireau, 1 bouquet garni, ¼ de citron, céleri branche, 1/8 fenouil, poivre grain, clou de girofle, gros sel)

3) Gelée d’oignons rouges : cuire 2 oignons rouges dans de l’eau jusqu’à cuisson des oignons, égoutter coller à la gélatine et assaisonner ; couler dans des bols creux

4) Légumes : fèves blanchies et épluchées ; brocolis, chou-fleur, oignons nouveaux, asperges vertes, blanches sauvages, carottes, baby maïs, petits pois, snaps, cuits à l’anglaise, poivrades cuites au jus ; fenouil et oignons rouge en lamelles crue ; tranche de champignons cru ; poivron rouge confit, sucrine taillées en biseau ; fleurs comestible (violas, bégonias, bourrache). Diviser en cassolette individuelle et ajouter les coquillages. Petits pois : cuire à l’anglaise et réaliser une purée fine.

5) Vinaigrette à l’huile de truffe : mélanger ensemble 5 cl de porto, 5 cl de vinaigre de xérès, sel, poivre, puis 10 cl huile de truffe et 30 cl huile d’olive.
6) Couteau farci : au fond, un trait de purée de petits pois, puis alterner le garnissage par des coquillages et petits morceaux de légumes, terminer par des fleurs et shiso, réserver

Dressage

1ère assiette : (assiette ronde plate) : dans un cercle, disposer le tartare de bulot, puis assaisonner les légumes avec la vinaigrette à l’huile de truffe, et disposer sur le bulot ; retirer le cercle au dernier moment.

2ème assiette : (assiette creuse) ; sur la gelée d’oignons, poser un peu de purée de petits pois, puis le couteau farci, terminer par la l’espuma de sauce marinière.

Accord mets & vins

Cette recette magique et poétique vous est offerte par Laurent Clément, chef du restaurant le Grand Monarque à Chartres 1 * au guide Michelin. Elle trouvera avec joie sa place auprès de notre clos exceptionnel “Terre de Pierre” millésime 2009.

Hôtel, Spa et Restaurant le grand Monarque à Chartres est une propriété de la famille Jallerat
www.bw-grand-monarque.com