Ingrédients pour 8 personnes

Mousse de petits pois :

  • 250 gr de petits pois frais écossés
  • 200 gr de mascarpone
  • 200 gr de crème montée
  • 1 pincée de sel de Guérande

Nem de lapin :

  • 3 cuisses de lapin
  • 1 oignon
  • 1 branche de sauge
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 1 citron vert
  • 5 feuilles de sauge
  • 8 fleurs de sauge
  • 8 feuilles de ravioles japonaises
  • 5 cl de vinaigre de citron
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • Jus citron
  • Les cosses de petits pois
  • 20 cl de Badoit
  • 1 citron vert
  • 1 citron jaune
  • 1 trait de vinaigre de riz

Préparation

LA MOUSSE

Cuire les petits pois à l’anglaise et les rafraîchir dans un grand bain d’eau glacée pour fixer la couleur. Cuire les petits pois à l’anglaise et les rafraîchir dans un grand bain d’eau glacée pour fixer la couleur. Puis les mixer dans un robot ménager (si on ne possède pas de robot mixeur on peut toujours passer les petits pois au tamis pour récupérer une purée fine). Monter la crème fermement dans un récipient. Mettre la purée de petit pois dans un récipient creux lui ajouter la mascarpone au fouet pour obtenir un mélange homogène, puis incorporer la crème montée et assaisonner, conserver au frais.

LE JUS

Emincer l’oignon, le faire suer avec les cosses de petits pois mouiller avec la Badoit et les deux jus de citron. Monter à température et au premier frémissement sortir du feu, mixer, passer au chinois étamine, assaisonner sel poivre et le trait de vinaigre de riz et refroidir très rapidement pour conserver la couleur verte.

LA RILLETTE

Colorer légèrement les cuisses dans une casserole, ajouter l’oignon émincé, ajouter la branche de sauge et la cuillère de moutarde puis le vin blanc et 10 cl d’eau. Cuire doucement à couvert pour que la chair se défasse facilement. Refroidir, décortiquer et assaisonner avec un jus de citron vert et un peu de sauge fraiche ciselée sel poivre du moulin. Conserver.
Porter à ébullition 15 cl de bouillon de volaille et 5 cl de vinaigre de citron plonger les pâtes à ravioles justes 10 secondes pour les cuire stopper la cuisson dans un volume d’eau glacée. Les égoutter les étaler sur votre planche farcir avec la rillette, les rouler.

Dressage

Pour le dressage, dans le fond de l’assiette disposer le tiramisu, poser le nem dessus, décorer l’assiette avec des radis en quartier et quelques pousses de jeune salade et mettre le jus dans un pot pour que chacun puisse se servir à convenance.

Accord mets & vins

« L d’Or » 2012 Sols de granit et gneiss pour 11 mis d’élevage sur Lie.
Cette recette magnifique vous est proposée par Laetitia et Nicolas Guiet, propriétaires du restaurant L’U.Ni à Nantes.
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