Ingrédients pour 4 personnes

  • 16 langoustines royales
  • 250 grammes de pâte à kadaïf dans une épicerie fine
  • ½ litre de jus d’orange frais
  • 5 feuilles de basilic
  • 10 gr de coriandre grain

Préparation de l’assaisonnement des langoustines :

  • Dans un moulin à poivre préalablement vidé, mettre 50 gr de fenouil grain, 50 gr de coriandre grain, 25 gr de badiane et 25 gr de poivre de Séchouan.
  • Assaisonner immédiatement au moulin les queues de langoustine.

Préparation du mélange kadaïf en y incorporant les herbes fraîches hachées :

  • 1 belle brindille de menthe
  • 1 belle brindille de marjolaine
  • 1 belle brindille d’estragon
  • 1 belle brindille de mélisse
  • 1 belle brindille de cerfeuil

Préparation de l’émulsion d’agrumes :

  • 1 cuillère à café de moutarde
  • ¼ de litre d’huile d’olive
  • 1 demi citron à presser

Préparation

1) Préparation de la marinade pour l’émulsion d’agrumes la veille de votre dîner:Mélanger et laisser infuser au frais pendant 24 heures le jus d’orange, le basilic et la coriandre.

2) Mixer la marinade exécutée la veille puis la passer au chinois. Y ajouter ensuite le jus de citron, la moutarde et ¼ de litre d’huile d’olive au fur et à mesure tout en mixant le mélange. Assaisonnement à votre goût. Mettre dans une saucière.

3) Décortiquer les langoustines. Pour 8 d’entres elles, garder la queue décortiquée et laisser les 8 autres queues dans leur coque.

4) Prendre les 8 queues en coque et les couper sur le dos afin de les ouvrir en papillon. Les assaisonner également. Simultanément, frire les langoustines kadaïf dans l’huile à 180° et poêler les autres avec un peu d’huile d’olive.

5) Préparation finale du plat : prendre les 8 queues de langoustines décortiquées et les couper en deux dans le sens de la largeur. Les assaisonner à nouveau avec le mélange épicé du mouline, les enrouler et les enrober de mélange kadaïf de manière à obtenir des boulettes. Sur une assiette plate, disposer pour chaque convive, 2 langoustines en coque avec sur chacune 2 kadaïfs. Proposer l’émulsion à part présentée en saucière.

Accord mets & vins

« Excelsior » Cru Communal  Goulaine 2002.
Cet accord vous est préparé par Christian Le Squer et Géraud Tournier chef et sommelier du restaurant Ledoyen Paris VIII.
www.ledoyen.com