Pour 4 personnes :

*La lotte :
Faites préparer à votre poissonnier une belle queue de lotte d’environ 1,5 Kg.
Faire mousser 30 gr de beurre et un filet d’huile d’olive à la poêle puis y déposer la
lotte assaisonnée de sel fin et de poivre du moulin.
La cuire sur les deux faces en l’arrosant souvent.
La mettre à reposer dans un endroit chaud.

*La mousseline de courgettes :
Bien laver 4 belles courgettes jaunes, les tailler grossièrement puis les cuire dans
un grand volume d’eau bouillante salée. Une fois bien cuites, les égoutter en les
pressant puis les mixer à l’aide d’un robot performant, ajouter 1 belle cuillerée à
soupe de moutarde, 10 cl d’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement. Garder au
chaud.

*Les courgettes marinées :
Nettoyer 1 petite courgette jaune et une petite courgette verte, les tailler en fines
tranches à la mandoline dans la longueur puis les mariner avec sel fin, poivre du
moulin, huile d’olive et jus de citron.
Les coques (9 pièces par personne environ) :
Bien les rincer puis les ouvrir dans un fond de vin blanc à couvert, les décortiquer
et en garder quelques-unes avec la coquille pour la présentation.

*Le jus de viande :
Réaliser un jus de viande ou mieux récupérer celui du rôti de boeuf ou de la volaille
dominicale !
Le réduire légèrement, rectifier l’assaisonnement.

*L’estragon :
Laver une demi-botte d’estragon, bien la sécher et l’effeuiller. Frire par petites
quantités à 180°C en faisant attention aux projections d’huile provoquées par le
gonflement des feuilles.

*La finition :
Au moment de servir, lever les deux filets de la lotte et repasser les rapidement
dans le même beurre mousseux qu’au départ puis les retailler en 2.
Déposer de la mousseline de courgettes au centre de chaque assiette puis
surmonter de la lotte. Ajouter les courgettes marinées que vous aurez roulé (ou
non) sur elles mêmes, parsemer les coques, puis finir avec le jus de viande,
l’estragon frit et un peu de fleur de sel.

Cette recette magnifique vous est proposée par Ludovic Pouzelgues, Chef de cuisine et propriétaire du restaurant Lulu Rouget à Nantes
Ludovic Pouzelgues  vous propose un accord avec la cuvée Terre de pierre 2014 Page Facebook