Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 bar de 4 kgs
  • 1 botte de ciboulette
  • 3 bottes de persil
  • 1,2 kg de rattes
  • 150 g de beurre
  • 20 pièces d’huîtres

Préparation

1) Mettre les rattes en cuisson.

2) Blanchir fortement le persil 5 minutes à l’eau bouillante salée, refroidir et mixer.

3) Détailler 1 pavé en 8 beaux pavés de bar…

Ouvrir les huîtres en prenant soin d’enlever les morceaux de coquilles, les hacher en tartare.

Ecraser les rattes, ajouter le persil concassé.

Monter le coulis de persil au beurre noisette.

Cuire le bar au four doucement dans le jus d’huître.

Dressage

Dresser l’écrasée de ratte surmontée du bar, recouverte du tartare d’huître assaisonné et ciboulette ciselée. Accompagner avec le coulis de persil tranché de beurre noisette.

Accord mets & vins

Cette recette magnifique vous est proposée par Eric Fréchon, Chef de cuisine du restaurant Epicure

Marco Pelletier, Chef Sommelier vous propose un accord avec la cuvée Terre de pierre 2010 www.lebristolparis.com